【編集部が挑戦】⑤Kappo最新号「プロに聞く 料理の基本」― 日本料理店「e.」が教える「じゃがいものすり流し」を作ってみた
TEXT＆PHOTO_編集部（佐藤直美）
スープ好き＆夏野菜好きの私が挑戦したのは、P39掲載『日本料理 e.』さんの「馬鈴薯すり流し 枝豆豆腐」。材料も、ほぼ自宅にあるもので間に合いそう！
ということで、まずは作ってみることを優先に、今回は時短や代用品も交えながらトライしてみました。100％完璧ではありませんが、そんな楽ちんポイントもチャレンジの後押しになれば幸いです。
たまねぎ、じゃがいも（馬鈴薯）などストック野菜を中心に、材料は身近で手に入るものが中心。今回は西洋ネギの代わりに長ネギを使用しました。
長ネギは白い部分を多めに使用。使う部分で風味も変わりそうです。だしは、昆布とかつお節を水に入れて一晩置いただけのお手軽だしです。
まずはたまねぎを炒めます。誌面では「飴色に」とあったものの、スープが茶色くなるのを恐れて飴色になる寸前のしんなりした頃合いでストップ。馬鈴薯を加えて煮込み、柔らかくなったら裏ごしします。
長ネギはどのタイミングで入れたら良いのだろう？ と悩みながらも途中で投入。
最初そのまま裏ごしを試みるも、繊維質やかたまりが多く、えらく時間のかかりそうな気配…。そこで、一旦ブレンダーでなめらかにしてから漉すことに。これを牛乳と生クリームを加えてのばしたら、一度冷蔵庫で冷やします。
ブレンダーならあっという間。道具に頼れる部分は頼ります。
裏ごしのひと手間が、仕上がりに大きく影響することを後々実感。
枝豆豆腐を入れた器にスープを注ぎ、枝豆を散らしたら出来上がり。じゃがいもの滋味深い味わいと枝豆の香りが初夏の風情。和風だしが味を底上げしてくれて、バターや生クリームの重たさも感じません。なめらかな口当たりが心地よく、食欲の落ちる時期にもうれしい一品。冷製はもちろん、あたたかくしても美味しそうです。
枝豆豆腐と枝豆（冷凍）は市販品を使用。器はKappo vol.105「新 まちあるきの教科書」でもご紹介している『くらし座』さんで購入したもの。保冷＆耐熱仕様で便利！
牛乳と生クリームでのばす前の状態も、濃厚でもったりとした口当たりでまたおいしい！
ナッツや香辛料で食感や香りにアレンジを加えれば、お酒のアテにも良さそうです。
じゃがいもの代わりに、れんこん、かぼちゃなどほかの野菜にも応用できそうなので、旬の食材を取り入れて一年中楽しみたくなりました。手順も材料もいたってシンプル。生クリームや牛乳が無い時も、まずはその前段階まで作ってみるのもおすすめです。今回は作業を簡略化したずぼらバージョンなので、お店でプロの繊細な味をぜひ一度味わってみたいです。
誌面では日本料理のほか、イタリアンや中華料理などのレシピも掲載。ぜひKappo7月号を見ながら、チャレンジしてみてくださいね。
■ Kappo 2020年7月号 vol.106 ■
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