6月5日（金）に発売したKappo7月号。
巻頭特集「プロに聞く 料理の基本」で、青葉区大町『Trattoria S』の森谷さん、ホテルメトロポリタン仙台『中国料理 桃李』の鈴木料理長、青葉区片平『日本料理 e.』の千葉さんに、家でも真似できる料理のコツや基本を語ってもらいました。

特集を読みながら料理欲がむくむくと湧いてきた編集部が、誌面に掲載されいている料理にチャレンジ。一回目は「ジェノベーゼ」（本誌P25)に挑戦します。

誌面が出来上がってから、絶対に作るぞと心に決めていた「ジェノベーゼ」。
友人宅で採れたてのバジルをパスタに入れたときの感動が忘れられず、市販のバジルソースを買うのに戸惑いがあったからです。

さっそく発売日の夕飯に作ってみようと、まずは材料を買い出しに。スイートバジル、松の実、リングイーネ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ジャガイモ、インゲン。この他、家にあったオリーブオイルとヒマワリ油、バターとニンニク。誌面の分量だと大体４人前、と聞いていたので、バジルは50g、松の実は23gで作ります。

まずは松の実とニンニク、オイルをミキサーにかけ、松の実ペーストを作ります。
ペースト状になったら、バジルをちぎって投入。これだけですでにいい香り。
ヒマワリ油とエキストラヴァージンオリーブオイルを加えながら、もったりとするまで撹拌します。

さあ、いよいよパスタを茹でて、と思いながら本誌を確認してどきり。
「鍋にブロードを注ぎ」と書いてあるではありませんか…！　本誌で紹介している「ブロード」は、タマネギ、セロリ、ニンジン、イタリアンパセリとローリエを煮込んだ”野菜ダシ”。そんなに野菜ないなー、と困っていたそのとき、取材時の「家にある野菜のあまりを煮込めばOK」という森谷シェフの言葉を思い出しました。急きょ野菜の端材をかき集めて煮込み、ブロードを用意。

ここから完成まではあっという間。ブロードにバター、インゲン、下茹でしたジャガイモを鍋に入れ、パスタソースのベースを作ります。バターとブロードで乳化させたら、しっかり湯切りしたパスタをイン。しっかり混ぜたら火からおろし、バジルのペーストを投入。全体に絡ませます。

お皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりとかければ完成！
ペコリーノ・ロマーノも合わせてかけると、さらにお店の味に近づきます。

いざ、ひと口食べてみると…
バジルの香りはもちろん、麺とソースの絡み具合、バターを含んだジャガイモなど、すべてが絶妙の塩梅でおいしい。実はここまで、無塩バターを有塩仕様にするための塩以外使っていません。チーズの塩気だけで十分で、食材それぞれの味を楽しめます。
「ペスト」はイタリア語で「すりつぶす」という意味なので、ミキサーが無ければすり鉢でも代用できます。

「ペスト・ジェノベーゼ」はパスタ以外にも活用できます。
レンジアップしたジャガイモをオリーブオイルで揚げ焼きにし、塩を振ったところへ「ペスト・ジェノベーゼ」を混ぜ合わせれば、「バジルポテト」の完成。こちらもチーズをかければお酒のつまみにぴったりです。

■　Kappo 2020年7月号 vol.106　■
「ジェノベーゼ」の素とも言える、「ペスト・ジェノベーゼ」。作り置きOK、家にあったら料理が楽しくなること間違いなし。ぜひ本誌を読みながら試してみてください。

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