明日6月5日（金）発売のKappo7月号。特集「プロに聞く 料理の基本」から、2017年度ミシュラン宮城版にて一つ星を獲得した日本料理店「e.」が伝える、食の楽しみ方を少しご紹介します。温故知新を繰り返しながら現代へと受け継がれる、日本料理の心得。ぜひ家庭料理にも取り入れてみてはいかがでしょうか。

東西新旧の手法を落とし込んだ日本料理が味わえる「e.」。シェフの千葉さんが体現する料理には、“であいもの”の思想が根底にあります。

日本に古くから伝わる、素材を組み合わせることで単体で食すよりも一層美味しさが増すという“であいもの”。それは決してプロのみが応用できる考え方ではありません。

例えば、同じ時期に旬を迎える食材を複数使って一皿に仕立てる。極端なことを言えば、地元の青果店や鮮魚店から、特に色よく目立ち、価格が手ごろな食材をピックアップして献立を考えるだけでも、立派な“であいもの”の精神に則っているのです。

本誌では旬の食材の楽しみ方、食材同士を組み合わせる際のポイントなどを、日本料理とフランス料理を熟知する千葉さんならではの視点で紹介しています。

羅列する食材の名前を聞いただけでは「本当に合うの？」と疑ってしまいそうになりますが、この料理には食材同士を好相性へと引き上げる重要な役割があります。それは「玉素（たます）」と呼ばれる卵黄と油を合わせたもの。

玉素にほぐした鱈子を混ぜ、生帆立と和えます。炊きあがったごはんに千切りにしたメカブ、輪切りにしたオクラ、玉素で和えた帆立を乗せてひと蒸らしすれば完成。
レアな帆立とメカブの香り、コクのある玉素鱈子が、どこか洋風の味わいも醸し出します。

日本料理では魚や鶏肉の化粧焼きなどに用いられる「玉素」。覚えておくと料理の幅がぐっと広がります。詳しい作り方やポイントは、明日6/5（金）発売のKappo7月号をご覧いただき、ぜひチャレンジしてみてください。

■　Kappo 2020年7月号 vol.106　■
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