Kappo7月号特集「プロに聞く 料理の基本」。第三回目となる今日は、日本料理「e.」が紹介する焼き魚のレシピから、スズキを使った「塩焼き 青松酢」「利久焼き」に挑戦します。
普段自炊を積極的にしてこなかった私にも手軽に、そして何よりとてもおいしくできた二品です。

一人暮らしをする私にとって、魚料理は特に敬遠しがちなジャンルでしたが、このレシピは“焼くだけ、添えるだけ”という手軽さ。
用意する材料も、スズキの切り身、キュウリ1本、土佐酢の3つのみ。

早速スズキに添える「青松酢」から作っていきます。
キュウリ1本分を皮ごとすりおろし、軽く水気を切ります。切りすぎるとキュウリの風味も弱くなってしまうので、適度に加減するのがポイント。
そこに1:1の割合になるよう、土佐酢を加えて混ぜ合わせれば、なんとこれで青松酢のできあがり！ とても簡単ですよね。

土佐酢とは、三倍酢にだし汁を混ぜあわせてつくられる酸味がまろやかなお酢。だしの旨味が加わっているため、これ一つで味が決まる優れものです。

メインのスズキを焼いていきます。スズキにはあらかじめ塩を振って15分ほど寝かせ、軽く洗って水気をふき取って臭み取りを。

焼く直前に再度下味用の塩を振りますが、青松酢を添えることを考え、やや少な目にするのがポイント。皮目を下にして焼き、両面に焼き色が付けばOK。皿に盛り付けます。

いざ実食！　青松酢はキュウリの青っぽい風味に土佐酢のまろやかな酸味が加わり、とてもおいしい。旬を迎えて脂がのったスズキの美味しさを、より引き立てています。まさに初夏のこの時期に食べたい、爽やかな魚料理に仕上がりました。

青松酢がとても手軽にできたので、「e.」が紹介する焼き魚からさらにもう一品、胡麻をつかった「利久焼き」に挑戦しました。誌面ではイサキを使っていますが、残念ながら手に入らなかったためスズキで代用します。

用意する材料は、炒り胡麻（白・黒）と卵白、これまたシンプル。

青松酢と同じ手順で下処理をしたスズキは、皮目を下にして5分ほど焼いたら火から降ろし、皮に卵白を塗って2種の胡麻をまんべんなく貼り付けます。再び火にかけ、胡麻が焦げない程度に両面を焼き上げます。

青松酢もそうですが、実際に作ってみて「簡単な一工夫でここまでおいしく仕上がるんだ！」と、個人的にはかなり驚きでした。

“普通の焼き魚”から確実にワンランクアップしますし、おもてなし料理としても映える二品。
ぜひKappo7月号を見ながら、チャレンジしてみてください。

■　Kappo 2020年7月号 vol.106　■

本誌の詳しい内容やご購入はこちらからどうぞ。