【編集部が挑戦】②Kappo最新号「プロに聞く 料理の基本」のレシピで、サルシッチャを使った2種類のプリモピアットを作ってみた
TEXT＆PHOTO＝編集部（川P）
POINT
普段なかなか厨房に入らず、食べること専門の私ですが、今回はKappoの誌面を読んで、まずはイタリア料理にトライすることにしました。なかでも興味深かったのが、ブロードというダシの存在。そしてなんとも美味しそうな響きのサルシッチャをベースにしたプリモピアット。『Trattoria S』の森谷さんに解説していただいたP22~24の「サルシッチャとアスパラガスのリゾット」「サルシッチャのポモドーロスパゲットーニ」に挑戦しました。
簡単そうで、美味しそうだからと選んだサルシッチャづくり。1時間寝かせる必要があるため、まずは豚挽肉を練りこむところから。
豚挽肉に塩、黒胡椒、すりおろしニンニク、ナツメグを入れる。ナツメグそのものは入手できなかったので粉で。
「肉の繊維が糸状になるまで練りこむ」という記述があったので、そこに注意。冷蔵庫で1時間寝かせます
サルシッチャを冷蔵庫にしまい、続いてブロードづくり。玉葱、人参、セロリ、イタリアンンパセリ、ローリエを入れて、シンプルに煮込む。「20分を目安に取り出す」という指示があるのできっちり計って野菜を取り出す。ダシが取れたのはいいのだが、さてこの野菜はどうするのか。特に考えていなかった（笑）。
本誌にある通り、ブロードの材料は玉葱2個、人参1本、葉付きセロリ1本、イタリアンパセリ、ローリエを用意
ざくざくと刻んで鍋に。20分を目安に取り出す。スープを取り出したのはいいが、具はどうするのか？？
煮込んだ野菜はポタージュにすることにして、トマトソースづくりに着手。森谷さんの指示通り、トマトジュース煮のホール缶詰を選んであったので、準備はOK。ニンニクを炒めはじめるが、火加減が強すぎてニンニクが焦げ気味に。焦って取り出す。ブロードを入れて煮込んだ後、ハンドブレンダーで滑らかに仕上げる。やっとトマトソースが完成した！
ハンドブレンダーで滑らかに。気持ちいい。
さてここからが腕の見せどころ。サルシッチャとアスパラのリゾットを作りつつ、ポモドーロスパゲットーニを仕上げられるのか。難易度高そう。
３つのコンロと４つの鍋を使って、２つのプリモピアットを作るわけだから、大事なのは段取りと自分に言い聞かせる。
まずはリゾット。本誌にある通り、生米をバターで炒め、白ワインとブロードを注ぐ。アスパラを生のまま投じ、焼き目のついたサルシッチャを混ぜる。水分量がいまいちわからないが、見ながら調整。弱火で煮込みの体制に入ったら、ポモドーロ作りへ。
パスタは森谷さんが言う通り、ブロンズ挽きをやまやで購入。本誌にある通り、表記時間の1分前に引き上げ、ソースに入れて、こちらも乳化させる。
サルシッチャに焼き目をつけるとあるが、どのぐらいつければいいのか、迷う。
こちらはパスタ用のサルシッチャ。かたまり感を出すためにまとめて焼く。
仕上げにバターとパルメザンを加えて練り上げる。「乳化せよ」と、呪文を唱える
本誌の料理と比べると、パスタがちょっと多かったかもしれない。
2時間の工程で、
①サルシッチャとアスパラガスのリゾット
②サルシッチャのポモドーロスパゲットーニ
③ブロード野菜のポタージュ
の3品が完成。全体的に量を多く作り過ぎたので、分量調整にちょっと失敗。さらに塩味が少し足りないのではないか、という意見もあったが、まずは無事に作り上げられてひと安心。次回は日本料理に挑戦したい。
ワインはイタリア産がなかったので、スペイン産のシャルドネ。
料理中のBGMは、『クリムゾンキングの宮殿』キングクリムゾンでした。
■ Kappo 2020年7月号 vol.106 ■
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