FOOD 2023.07.07

【そばライター菅原ケンイチさんおすすめ】そばの名店宮城① 仙台市青葉区『蕎麦OTAFUKU』

写真＝池上勇人　TEXT＝菅原ケンイチ

大人のためのプレミアムマガジン『Kappo 仙台闊歩』の特別編集版『本当にうまいそばの名店宮城』。そばライター菅原ケンイチさんが厳選した宮城のそば店をご紹介していきます。食べ歩きの参考にしてください。

PROFILE

菅原ケンイチ

仙台市在住のライター、ブロガー。「本当にうまいそばの名店宮城」企画・執筆。そばとラーメンの食べ歩きはライフワークで「本当にうまいそばの名店山形」「本当にうまい宮城のラーメン」も企画・執筆。ツイッター、インスタグラム、noteでそばとラーメンに関する情報などを発信中。

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自家製粉を最大限生かした「白」と「黒」の細打ち十割。

店内はカフェの趣。カウンターと棚に趣味のいい器が並ぶ。反対側に明るいテーブル席がある。

※2022年9月25日発行『本当にうまいそばの名店宮城』より転載しています。

八幡町から片平の裁判所そばへと移転した『OTAFUKU』。移転後はそばとカフェの二本立ての店となったが、提供するそばが本格であることは変わっていない。

店主の阿部さんが打つそばは店でいうところの「白」と「黒」の２種類。白は殻をむいた「丸抜き」を石臼で挽きぐるみにしたもの。一方の黒は殻をむいていない「玄そば」をそのまま挽き込んだもの。『OTAFUKU』は当初からの自家製粉であり、阿部さんが作業場の石臼で製粉している。

そばは白黒どちらも十割なのだが、そのつながりが見事だ。本来そばはそば粉のみではつながりにくいため、一般的に「つなぎ」として小麦を加える。そして小麦の「グルテン」がそばをつなげる役割をする。したがって手打ちのしかも細い十割であれば、切れないように打つのが難しく、ゆでている最中にも切れることが普通にあるものだ。

しかし『OTAFUKU』のそばは短いものがほとんどなく、長さも太さもきれいにそろっているのだから驚く。それは毎日挽いて作るそば粉が新鮮で、しっとりしていることが大きいのだと思う。

「特選十割　挽きぐるみ」　（並）1100円そばの殻をむいた「丸抜き」の挽きぐるみを使った通称「白」。取材時のそばは群馬県赤城産の「キタワセ」。夏の新そばだったのでみずみずしく、ほのかな緑をまとっている。気持ち細めで、十割でありながら見事なつながり。理想的なしなやかさと、するする入るのどごしが素晴らしい。こののどごしを生かすため、あえて長めに打っている。

「山形十割玄挽き　出羽かおり黒」（並）900円。細さとのどごしのよさをかね備えた田舎そばといえる。そばを殻ごと挽いているので味が濃く、食べた後から香りが来る。このそばはつゆに浸しすぎると風味が半減するので、軽く付けて食べるのがよいとのこと。つゆは無添加の醬油やみりんなどに枯節のカツオを合わせたシンプルなもの。甘みを控えており、それがこのそばの風味を引き出している。

店主の阿部直樹さん。製粉からそば打ちまで行う忙しい毎日。常に新鮮な粉でそば打ちするようにし、特に白用は毎日製粉している。

白のそばでは特に食感を重視しているという阿部さん。かんでパツンとするような歯切れのよさを目指している。粉の状態によって食感が弱いと感じた時は、黒用の「でわかおり」の玄そばをむいて製粉して混ぜるという。「殻をむいてすぐが一番うまいですね」と阿部さん。そばのうまさを最大限引き出すため、『OTAFUKU』では挽きたてのそば粉を使っているのだ。

製粉前のそばの実。右は「キタワセ」の殻をむいた「丸抜き」。夏の新そばだったので甘皮の緑が濃い。左は「でわかおり」の殻付きの「玄そば」で、田舎そばにもよく使われる。玄そばは山形県村山市の知人の農家から直接仕入れている。

阿部さんの打つそばは細い十割でありながら、見事につながっている。実際にそば打ちを見て分かったのは驚くほどの手際のよさと、水回しのうまさにあると感じた（もちろん挽きたての新鮮な粉であることも重要な条件だ）。そば粉は水を含んでも水分が抜けやすいので、早く打たなければならない。十割は水でそば粉をつなぐ意味合いが強いので、粉にまんべんなく水を回す必要がある。そして阿部さんは、そばをしっかりとすすれるように、普通より長くなる打ち方をしている。