6月5日（金）発売のKappo7月号、特集は「プロに聞く 料理の基本」です。
仙台で活躍する3人の料理人に、料理の心得から食文化のルーツまで、知っていると料理がなお一層楽しくなるヒントを聞きました。
家で過ごす時間が増えた今だからこそ、日々の料理にプロから学ぶ技やコツを
取り入れてみてはいかがでしょうか？

青葉区大町のイタリア料理店「Trattoria S」。東北を中心とした旬の素材を、本格イタリアンに落とし込んだ料理に定評があります。
シェフの森谷さん曰く、イタリア料理とは多くの地方・郷土料理の集合体であり、無理せず手に入る食材を使って料理するもの。
イタリアには20の州があり、それぞれ食文化も地方色豊か。複雑な歴史背景が生んだ食のストーリーを知ると、“なぜこの素材や調味料を使うのか”、“なぜこの味わいなのか”が腑に落ちて、作る料理がより一層血の通った一皿になるはずです。

イタリア北西部、海上貿易地として栄えたジェノヴァを代表する料理「ジェノベーゼ」。本場ではインゲンとジャガイモを使うのが伝統です。

鍋にブロード（ブイヨン）を注ぎ、バターと下茹でしたジャガイモ、生のインゲンを入れて十分に混ぜ合わせながら加熱、ベースのソースを作ります。ジャガイモのデンプンが乳化を助けてくれるので、茹で上がったパスタはしっかり湯切りして投入。鍋を火から下ろしてバジルのペストを加え、さらによく混ぜ合わせます。ペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズをふりかければ完成。

このパスタのきもは何と言っても“バジルのペスト”。主役であるバジルの選び方や作る際のコツは、ぜひKappo7月号をご覧ください。

■　Kappo 2020年7月号 vol.106　■
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