6月5日（金）発売のKappo7月号、特集は「プロに聞く 料理の基本」です。
仙台で活躍する3人の料理人に、料理の心得から食文化のルーツまで、知っていると料理がなお一層楽しくなるヒントを聞きました。
家で過ごす時間が増えた今だからこそ、日々の料理にプロから学ぶ技やコツを
取り入れてみてはいかがでしょうか？

青葉区大町のイタリア料理店『Trattoria S』。東北を中心とした旬の素材を、本格イタリアンに落とし込んだ料理に定評があります。
シェフの森谷さん曰く、イタリア料理とは多くの地方・郷土料理の集合体であり、無理せず手に入る食材を使って料理するもの。
イタリアには20の州があり、それぞれ食文化も地方色豊か。複雑な歴史背景が生んだ食のストーリーを知ると、“なぜこの素材や調味料を使うのか”、“なぜこの味わいなのか”が腑に落ちて、作る料理がより一層血の通った一皿になるはずです。

中国料理は火の料理といわれ、厨房に備わるコンロの火力はなんと一般家庭用ガスコンロの約8倍。そんな高い火力が必要なのは、鍋の温度を保ち続けるためだと「桃李」料理長の鈴木さんは語ります。プロの料理人は調理の工程ごとに鍋を洗って火にかけて、を繰り返すため、一度下がった鍋の温度を一気に高温まで上げられるパワーが必要なのだそう。
一度調理が始まればそこからはほぼノンストップ。食材の旨味を逃がさずいかに短時間で仕上げられるかが、美味しさに直結するのです。

東西新旧の手法を落とし込んだ日本料理が味わえる「e.」。シェフの千葉さんが体現する料理には、“であいもの”の思想が根底にあります。

日本に古くから伝わる、素材を組み合わせることで単体で食すよりも一層美味しさが増すという“であいもの”。それは決してプロのみが応用できる考え方ではありません。

例えば、同じ時期に旬を迎える食材を複数使って一皿に仕立てる。極端なことを言えば、地元の青果店や鮮魚店から、特に色よく目立ち、価格が手ごろな食材をピックアップして献立を考えるだけでも、立派な“であいもの”の精神に則っているのです。

本誌では旬の食材の楽しみ方、食材同士を組み合わせる際のポイントなどを、日本料理とフランス料理を熟知する千葉さんならではの視点で紹介しています。

■　Kappo 2020年7月号 vol.106　■
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