FOOD 2023.08.07

【そばライター菅原ケンイチさんおすすめ】そばの名店宮城➄ 仙台市太白区青山『石臼挽手打蕎麦　みずき』

写真＝菊地淳智　TEXT＝菅原ケンイチ

大人のためのプレミアムマガジン『Kappo 仙台闊歩』の特別編集版『本当にうまいそばの名店宮城』。そばライター菅原ケンイチさんが厳選した宮城のそば店をご紹介していきます。食べ歩きの参考にしてください。

PROFILE

菅原ケンイチ

仙台市在住のライター、ブロガー。

「本当にうまいそばの名店宮城」企画・執筆。そばとラーメンの食べ歩きはライフワークで「本当にうまいそばの名店山形」「本当にうまい宮城のラーメン」も企画・執筆。ツイッター、インスタグラム、noteでそばとラーメンに関する情報などを発信中。

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落ち着く空間と洗練の器。のどごしを追求した外一のそば

仙台箪笥の中に収納されている器の数々。器好きの佐藤さんが開店時に納得のゆく作家さんのものでそろえ、今も毎年笠間と益子の陶器市に行くのだそう。

※2022年9月25日発行『本当にうまいそばの名店宮城』より転載しています。

太白区青山の人気店『みずき』。自宅の一角に造った店舗は、店主佐藤さんの趣味で選んだ家具などが置かれた、洗練された空間である。使っている器もセンスのいいもので、皿や猪口などは、佐藤さんがこれと思った笠間焼の作家さんのもとを訪ね、意向を伝えて店用に焼いてもらったものという。料理を盛る器も、食の文化の大事な要素といえるだろう。

店のそばは細く、つなぎは外一(といち)である。これはそば粉十に対して、つなぎを一加えたもので、つなぎを十割の外に足しているので外一という。「本当は十割にしたいのですが、私が打つとどうしても切れるものがでてしまうんです」と佐藤さんが話す。特に十割のそばでは、短いものが混じっても仕方ないとして提供する店も多いのだが、佐藤さんはそばの細さと長さを大事にしたいと考える。

「そばの醍醐味は勢いよくすすることにありますから、気持ちとしては40cmは欲しいと思ってます」。うどん1尺（30cm）そば8寸（24cm）という言葉があるが、それからすれば結構な長さだ（もっとも箸につまんだときには2つ折りにもなるのだが）。「ですからそばを途中でかみ切らないでほしいですね」とも話す。最近はそばをすすらないで食べる人もいるというから気になる話だ。

店では季節によってそばの太さも微妙に変えている。新そばでは細くても風味がしっかり感じられるので細打ちにし、それ以降はだんだん風味が弱まるとともにつながりにくくもなるので、気持ち太めに打って、むしろもちもち感を出すようにしている。

佐藤さんは最近そば湯を飲まない人が増えている気がすると話す。つゆが本当にうまければ、そば湯は極上のだしとかえしが味わえるスープになる。せっかく出されたそば湯はぜひ飲んで、食事の余韻を味わいたいものだ。

「天ざるそば」1600円。そばは細打ちの外一。のどごしを大事にしているので、つながりは特に気をつけている。この日の粉は北海道産の「ぼたん」。「甘みが強くもちもち感がある」と佐藤さん。やや辛めのつゆはかえしを6か月寝かせ、だしの材料は通常の倍使っているという。つゆの水は県南で汲んだ銘水を使用。天ぷらは素材の味を生かすよう、衣は多くなく、中はジューシー。

そばには3段重ねの小さな漆の器がついてくる。そして、それを開けると中に薬味が入っているという、小さなサプライズの演出。器は会津の漆器店に塗りをオーダーしたもの。

「鴨南蛮ざるそば」1400円。配膳されたとき、だしと醤油の一体化した強い香りが鼻をくすぐる。そこに鴨のうまみ乗った温かいつゆと、そばの組み合わせがこの上なくうまい。

「鴨ステーキ」600円。合鴨の肉を塩と粗挽きコショウで味付けした人気の品。これを刻みわさびでいただく。もりそばとセットで頼む人も多いそう。

そばのうまさの要素はいくつもあるが、「食感」は極めて重要な部分である。それは粉の性質やつなぎの割合、そばの太さなどで違ってくるが、いずれも最後はゆで加減で善し悪しが決まる。そばはゆで時間わずか数秒の違いで、ベストのタイミングを逃してしまうほど繊細なものなのだ。

『みずき』の厨房には釜の脇にタイマーが3つある。「うちの麺は標準で40秒なのですが、実はそば打ちの微妙な加減で、太さが違ってしまうのです」。それは我々が見てもわからないほんのわずかな違いなのである。「ですからゆで時間を厳密にそばに合わせるために、5秒違いで3つセットしてあり、そばを見てゆで時間を違えているんです」。

そばは厨房で盛り付けた後、時間とともに劣化（伸び）が進んでゆく。それはそば粉の配合比率が高いほど顕著で、食感がベストな状態はわずかな時間しかないのである。「写真を撮るのもいいのですが、とにかくお客さんには出されたら早く手をつけてほしいですね」。どこのそば店でも聞かれる話だが、それだけ手間ひまかけたそばを出しているということでもある。さらにいえば、そばはつゆに全部浸さず、途中までのちょん漬けにすること。そばとはそのようにすることで、一番おいしく食べられるようにできているものなのだ。

『みずき』では10月から5月頃の時期に温かいそばを出している。温かいそばに外一を使うとすぐに伸びて（溶けて）しまうので、そばはざる用とは別に七三のつなぎ割合にしている。そしてだしもかえしもざるとは別のものを作るという手のかけようだ。